La cata de vinos todo un arte sensorial

Noviembre 15 de 2007

“El vino es un producto vivo que lo consume un ser vivo, por lo que se deben aprovechar los sentidos dados” Manuel Vicente Ortiz, Enólogo.                 

El vino es una de las bebidas más antiguas del mundo, ha estado ligado a la historia del hombre, acompañándolo quizás en sus momentos más agradables, a la hora de la cena, en alguna celebración o simplemente en un instante placentero dedicado a  la degustación de esta bebida.

Este néctar proveniente de las uvas y cuya apariencia y sabor puede variar, por la calidad de los viñedos, el clima o simplemente al proceso de maduración, es puesto a prueba por la vista, el olfato y el gusto de los conocedores del tema; o sencillamente de los amantes de este licor.   

La historia del vino se remonta al viejo testamento

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y en la Biblia nos hablan de la última cena de Jesús, representando con él su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.

En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya que la demanda para la Comunión en la Iglesia era muy importante.

Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino.

Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.

Actualmente no sólo es Francia el país que da grandes vinos, como había sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se están consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos españoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto. Tomado de www.info-vinos.com 

El arte de Catar

“El vino no es para quitar la sed, es para disfrutarlo” Manuel Vicente Ortiz.

La cata considerada el análisis sensorial de los vinos, es una técnica de sensibilidad y sutilidad, al apreciar y transmitir la sensaciones estimadas a la hora de probar un buen vino, esta  puede ser Comparativa (relacionando entre si varios vinos), a ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas),vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas) o varietal (comparando solo vinos de la misma variedad de uva).

La cata de vinos se realiza en tres pasos, en los que las personas a través de sus sentidos  perciben las diferentes características físicas de las bebidas, desde lo visual, lo olfativo y gustativo.

La primera etapa de la cata es el análisis visual donde el color, la transparencia, el brillo, la intensidad, las matices del pigmento y la formación de burbujas, son evaluados sobre un fondo blanco, “Aquí también se podría hablar del sonido, pues de acuerdo a este, se puede determinar más o menos el grado de alcohol y si este es simple o dulce.” Explica Manuel Vicente Ortiz Enólogo español y quien visitó a Manizales con el fin de brindar una inducción en cuanto a cata de vinos de la Casa Ibáñez S.A.

Dentro de este proceso se determinan los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico pues estos derraman lágrimas en la copa.

Los tintos jóvenes son de color violeta, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos.

El segundo paso, es el análisis del aroma, momento en el que se aprecian  diferentes esencias  frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad, en esta parte la copa debe ser girada varias veces en sentido contrario a las manecillas del reloj, para luego acercarla a la nariz y experimentar así la sensación aromática que esta desprende. “El cambio de olores será constante, pues se pueden percibir distintos aromas desde frutales y florales en los vinos más jóvenes, hasta fragancias a tabaco, madera y café en el caso de los vinos largos que son los que más varían de olor”. Expresa Ortiz.

Y la tercera y última etapa es el análisis de las sensaciones en la boca, la acidez, las impresiones dulces, la astringencia dada por los taninos, la materia y cuerpo, el equilibrio, la persistencia de los aromas, etc. Son apreciados a la hora de beberlo, “Éste debe ser sorbido para que se reparta por toda la boca, pues en la punta de la lengua se perciben los sabores dulces, a los lados los ácidos y al final los salados y amargos”. Dice el Enólogo. Por lo que se debe mantener durante algunos segundos en la boca entrando así a la fase retronasal pues se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

Un arte difícil de dominar

Aunque la técnica es fácil de aprender, el arte de catar es difícil de dominar, no sólo basta con el gusto hacía la bebida, sino que esta destreza se implementa desde el conocimiento de plantaciones de viñedos, procesos y experiencias sensoriales, quizás lo más importante a la hora de determinar la calidad de un vino.